摘自本書第一章  味道與風味的複雜世界

口與鼻：一切就從這裡開始

基本上所有我們賴以維生的物質，都從嘴巴或鼻子進入體內。口鼻是身體內部與外在世界之間的主要通道：嘴巴吃進食物和飲料，鼻子吸進包含各種懸浮微粒的空氣和氣味物質。口鼻的獨特構造，讓我們能夠一方面吸進最多對身體有益的物質，另一方面儘量避免吞入或吸進疑似有害物質。

我們生活的環境危機四伏，周圍存在大量可能致命的微生物及人工或天然物質，這就是為什麼人體皮膚的最外層，是組織堅密、難以穿透的角質層。

身體內部的表面，包括口腔、鼻腔、空氣進出身體的通道，甚至消化系統的內壁表面，就沒有皮膚那麼強壯。這些區域表面覆蓋著一層由上皮細胞組成的黏膜，可以有效阻擋一些物質進入，但仍會讓其他物質通過。例如肺部內壁黏膜的功能，是讓氧和二氧化碳進行交換，而腸管內壁的黏膜則可從食物吸收養分。不妙的是，不管是毒物、有毒氣體或細菌和植物所含毒素，都能通過黏膜，並經由血液送往體內各個器官。

這就是為什麼口鼻做為人體主要門戶，由為數極多的感測器嚴加看守。人類在演化的過程中發展出這些感測器，來幫忙篩選維生所需的物質並讓它們通過，同時防堵那些可能有害或有毒的物質進入體內。這些感測器會發出訊號，將味覺、嗅覺和口感的資訊傳入大腦，與口鼻內化學反應引發的視覺和聽覺資訊相互整合，形成整體的感官印象。這個印象決定了是否要讓某種東西進入比較脆弱的身體內部，而口感在這個決定中扮演要角。

而風味印象牽涉的層面繁多，複雜程度十分驚人。主要的影響因素包括味蕾辨識的呈味物質，鼻子嗅聞到的氣味物質，食物在口中嚐起來的感覺，以及「化學感知」，亦即黏膜上生成的化學反應。

這些不同的感覺都和神經系統息息相關。感覺系統和運動系統一樣，與大腦或腦幹互相連接。連接兩者的是十二對腦神經，以及由神經細胞集合構成的神經節，其中有感覺神經，負責將感官接收到的訊息傳到大腦，也有運動神經，負責將訊息從大腦傳到肌肉和器官。

口感：整體風味經驗的中心要素

在構成完整風味經驗的所有要素裡，口感很可能是最不引人注意的。我們很少注意進食時如機械化的重複動作，自然就忽略了做為口感基礎的「觸感」。除非吃進食物的感覺和我們預期的大不相同，否則咬嚼、舌頭攪動和感覺食物、呼吸和吞嚥，多多少少都是在不知不覺間自動進行。這個層面很重要，因為口感在很大程度上受到我們預期會接收到的視覺、嗅覺和觸覺感受所驅動。我們會認為蘋果很脆，辣椒醬很辣，冒著熱氣的湯很燙，或粗磨黑麥麵包的質地粗礪。食物一入口，我們就會評估實際的感官印象是否符合預期，而有些時候會得到意想不到的結果。

讓我們更仔細地探討「感覺系統」守護脆弱人體內部的警衛角色。每次要開始吃或喝東西，系統就開始運作。首先，視覺和嗅覺啟動，經由鼻前通路評估應否讓食物或飲料更靠近嘴巴。除了視覺和嗅覺，我們也藉由將食物拿在手上，或借助刀叉湯匙來偵測食物的觸感，這些訊息統合在一起傳送到大腦；結合我們的預期、經驗、記憶和其他心理因素，構成是否繼續下一步的初步評估結果。

如果大腦接收到「肯定」的訊號，食物會進入口腔並停留其中，但在入口之前，食物要先接觸嘴唇，由嘴唇來判定冷熱和粗礪程度等其他特質。一切都沒問題的話，我們才會把食物送入嘴裡，而舌頭和嘴巴內部蓄勢待發，一連串與口感有關的感覺即將產生。這些感覺有助於避開不適合入口的食物，例如太燙或太冰、似乎有毒，太硬咬不動或無法消化的東西。接著要評判的是，食物的冷熱、大小和形狀，以及食物表面的感覺；如果是液體，就會評判冷熱和黏稠度。

食物一進入口中，呈味物質就會經由鼻後通路進入鼻腔，形成的嗅覺印象比只經由鼻前通路嗅聞到的更為強烈。如果發現不對勁，在吞下食物或飲料之前都還來得及吐掉，以避免可能的傷害。但有時候這些防護機制失誤，所以很多人會有吃披薩燙到嘴，或吃了太燙的馬鈴薯而嘴巴痛的經驗。

食物入口後，就由重複的進食動作接續處理，同時間，唾液也開始分泌。如果入口的是液體，會在嘴裡混攪幾次之後吞下去。如果食物很硬，上下顎和牙齒會將食物咬嚼成小塊，而舌頭則靈活轉扭混合食物和唾液。同時，有更多呈味物質釋放出來並溶解在唾液裡，分布口腔四處並由味蕾接收，而揮發性物質也向上飄進鼻腔，啟動氣味受體，尤其是在吸氣的時候。我們接收到的味道更加濃烈。舌頭和下顎移動時震動產生的聲響，經由下顎骨和顱骨傳入耳中。

大腦在這些化學和物理過程發生時全神貫注，進行十分複雜的判斷、評估完整的風味印象，以及這個印象如何發出訊號通知食物是否可食、有沒有營養、能否滿足胃口和應該吃下多少，而意識和潛意識的生理和心理機制都參與其中。這些判斷結果有很大一部分，取決於記憶、經驗和對於該種食物的瞭解。

口感大探索

無論在自家廚房或食品工廠，每次烹煮食物，都是在食物上留下獨特的個人印記，讓食物具備特定質地及口感。而改變食物最明顯的作法就是利用熱，畢竟加熱是所有烹飪技藝的基礎。然而，想要改變生鮮食材的性質，調製出理想的質地，並維持直到食物入口之前，可能都是極大的挑戰。不管在什麼狀況下，食物入口後的變化和帶來的口感都是很重要的考量，而溫度、唾液、酵素和咀嚼方式都可能影響食物的質地。

這時候，探索液體和軟固體流動性質的流變學就派上用場了。我們可以感覺到食物本身，或在經過舌頭、硬顎和牙齒咀嚼之後，如何開始在口腔裡流動。

與其他感官印象的交互作用

目前人們對於視覺、聽覺和觸覺統合的研究，已有相當進展，但是對化學的感官印象和口感之間的交互作用，所知卻相對有限，且大部分著重在現象學，仍未發現背後的神經學原理。不過我們還是可以實際運用這樣的交互作用，來加強或抑制特定味道或口感。

要在實驗中激發五種基本味道的味覺印象，一般會使用以下幾種加味用的典型添加物：糖（蔗糖）帶來甜味，食鹽（氯化鈉）帶來鹹味，奎寧或咖啡因帶來苦味，檸檬酸帶來酸味，味精（麩胺酸鈉）帶來鮮味。辣椒素或胡椒鹼通常用來引發刺激性和疼痛感。至於口感，可以藉由改變食物黏稠度、直接接觸食物，或者舌頭在口中的反覆動作來引發。

◎味道→觸感。味道會影響人們感受到食物的黏稠度。越甜的食物感覺越黏稠，越酸的食物則相反，苦味不影響，目前尚不清楚鹹味是否會造成影響。

◎溫度→味道。溫度在22∼37℃時，蔗糖和其他呈味分子的味覺閾值較低，所以這也是食物最適合品嚐的溫度範圍。而這個範圍似乎取決於舌頭的溫度，而非食物的溫度。有實驗發現只要改變舌頭上一小塊區域的溫度，就能引發不同的味覺感受。例如幫舌頭本來涼掉的區域加溫，會帶來甜味，而幫舌頭降溫至 10∼15℃，會帶來酸味和鹹味，但效果因人而異。加溫舌尖，會對蔗糖的甜味更加敏感，但對其他味道的敏感度不變；因為甜味來

自分布在舌尖的受體，所以其他味覺如酸味、鹹味，相較之下就不受影響。

◎味道→刺激性。甜（蔗糖）可以減緩胡椒鹼和辣椒素引起的灼燒感，而酸（檸檬酸）和水只能稍微減緩，至於鹹（食鹽）和苦（奎寧）沒有任何效果。注意如食鹽和奎寧等物質濃度高時，本身就帶有刺激性。

◎刺激性→味道。辣椒素造成的刺激性和疼痛，會讓甜、苦和鮮味變淡，但是幾乎或完全不影響酸和鹹味。如果是胡椒鹼造成的刺激性，會讓酸、甜、鹹和苦味都變淡，而對鮮味是否有影響則尚待探究。碳酸飲料引起的特殊刺激性和刺刺麻麻的感覺，可以減弱苦味、增強酸味。研究得到的結果很複雜，因為有些受試者覺得辣椒素嚐起來有頗強烈的苦味，而在水裡加入二氧化碳形成的碳酸是酸的。

◎氣味→觸感。根據現有極少的研究結果，氣味會影響接收到質地上的感官印象，例如食物的綿軟程度、密實與否和融化狀態。例如香草的香氣濃烈，會讓人聯想到綿軟，加在布丁裡就會讓人覺得更加綿軟。

◎刺激性→氣味。刺激性會抑制味道，例如辣椒素會讓橙橘和香草的味道變弱。另外也有研究結果顯示，鼻子受刺激時會影響接收到的氣味。

◎觸感→溫度。研究發現嘴唇受到震動之後，比較不容易感覺冷熱，或者說對溫度的敏感度下降了。即使溫度維持不變，增加黏稠度（例如提高脂肪含量），也會讓冷的物質感覺熱些；原因之一是脂肪具有隔絕溫度的效果。另一項探究同樣效應的研究發現，脂肪含量高、溫度低的食物，感覺起來和溫度相同、但脂肪含量相對較低的食物比起來就沒那麼冷。反之，脂肪含量高、溫度高的食物，感覺就沒有脂肪含量低的食物那麼「熱」。

◎溫度→觸感。溫度冷熱對黏膜和舌頭，以及對食物的物理性質如粗礪程度和質地，都會造成顯著影響。因此，溫度對於口感的影響，主要可能是物理化學作用，而非神經作用。

◎觸感→澀味感。將葡萄籽裡的單寧溶解於媒介物中，媒介物越黏稠，單寧造成的澀味感就越弱。這與其他科學家發現潤滑劑如炒菜用油，可減緩澀味感的結果一致，原因很可能在於潤滑劑能減少伴隨澀味感的摩擦和阻力。

◎澀味感→刺激性。熱會增強辣椒素、胡椒鹼、酸和酒精等造成的刺激性和疼痛感，而冷的效果則相反。

◎刺激性→溫度。刺激性的效果有時候會用「熱燙」、「燒灼」和「很烈」等詞語來形容。辣椒素造成的刺激性讓人感覺暖熱，因此有助於抑制冰冷的感覺。

所有結果都顯示：味道絕不只是一種化學印象，而體感所接收到的訊號在味道知覺中扮演重要且複雜的角色。再者，上述結果也呈現出，應將對味道的整體評估視為動態的過程，其中牽涉包括觸碰、觸覺動作和其他物理和物理化學因素，如黏稠度和溫度冷熱。從五感如何相互作用可知，我們對味道的直覺理解，很大程度上會因口感而改變。只要改變食物的質地，就有可能刺激其他感官，進而回過頭來改變其他能影響口感的感官印象。